Text: Matti Välimäki | Bilder: Ilari Välimäki
Denna artikel har skrivits i samband med projektet CIRCWASTE – Mot en cirkulär ekonomi. Inom ramen för projektet har man under åren 2016–2023 arbetat med att främja ett effektivt utnyttjande av materialflöden och återvinningen av material samt att förebygga uppkomsten av avfall.
Inom cirkulär ekonomi bygger matens väg från åkern till butiken och vidare till konsumentens tallrik på ett smart och ansvarsfullt system. Livsmedlen produceras på ett miljövänligt sätt och inget slöseri med råvaror, vatten eller energi sker i något som helst skede. Näringsämnena hålls kvar i cirkulationen.
Typiskt för en livsmedelskedja som följer principen om cirkulär ekonomi är att man ökar bland annat andelen markförbättrande jordbruk och kolbindningen i jordmånen. Vidare främjar man omställningen till ett mer växtbetonat matsystem.
Flera av målen för cirkulär ekonomi, framför allt strävan efter att minimera svinn, är inga nyheter inom livsmedelskedjan. Under de senaste åren har idén om cirkulär ekonomi emellertid stärkts och fått större spridning inte minst i Egentliga Finland och Satakunta, där många av de centrala odlingsområdena i vårt land finns.
Jordbruket utvecklas; även energikällorna förändras
Leena Erälinna, utvecklingschef vid Åbo universitet, har fördjupat sig i den cirkulära ekonomin inom livsmedelskedjan via olika forsknings- och utvecklingsprojekt. Hon har också en egen spannmålsodlande gård i Pemar.
Erälinna påpekar att det redan finns många gårdar i Egentliga Finland och Satakunta som har infört odlingstekniker som förbättrar jordmånens struktur och förmåga att binda kol och vatten. I syfte att förhindra att näringsämnen rinner ut i vattendragen använder man sig av bland annat gipsbehandling av åkrar.
”De nya odlingsteknikerna bidrar till att bromsa upp klimatförändringen och hjälper samtidigt jordbruket att anpassa sig till den. De främjar också den biologiska mångfalden”, påminner Erälinna.
På de västfinländska gårdarna, liksom i den övriga livsmedelskedjan och i samhället överlag, pågår också en stor energiomställning. Inom livsmedelskedjan har den fossila energin ersatts framför allt med bio-, vind- och solenergi.
Dessutom strävar man efter att effektivare utnyttja olika biflöden i livsmedelsproduktionen, antingen som råvara eller som energi.
Video: Jordbrukaren Aki Laaksonen från Virmo berättar vad cirkulär ekonomi innebär på hans gård.
Konsumenterna har en viktig roll
Erälinna förklarar att vi är på väg i rätt riktning men att vi fortfarande har en lång väg att gå. Det handlar om stora frågor som givetvis inte kan förändras i en handvändning.
Hon betonar också att det är viktigt att stärka tillvägagångssätt och rutiner som är förenliga med cirkulär ekonomi i alla skeden av livsmedelskedjan, det vill säga inom primärproduktionen, livsmedelsindustrin, transport- och logistikbranschen, partihandeln, detaljhandeln – och bland konsumenterna.
Erälinna lyfter särskilt fram konsumenternas betydelse:
”Konsumenterna har antagligen sist och slutligen den allra viktigaste rollen. De kan påverka i matbutiken genom att välja mat som producerats på ett smart och ansvarsfullt sätt och på så vis också styra marknaden. Dessutom är det förstås ytterst viktigt att säkerställa att det inte uppstår något matsvinn i hemmen.”
Målet att minska matsvinnet lyfts för tillfället fram överallt i livsmedelskedjan. Kampanjer mot matsvinn pågår till exempel i matbutikerna, i matsalarna på många arbetsplatser och i skolornas matsalar.
Fokus även på biflöden från produktionen
Satafood Kehittämisyhdistys ry, som har sin hemort i Vittis, genomför mångsidiga utvecklingsprojekt i anslutning till livsmedelskedjan och bioekonomi. Föreningens verkställande direktör Jari Lehmusvaara instämmer med vad Erälinna säger: vi har gjort stora framsteg inom cirkulär ekonomi, men mycket behöver ännu göras.
”För drygt tio år sedan var cirkulär ekonomi säkert en relativt ny term på gårdarna. Nu är det ett fenomen som beaktas både på vardagsagendan och i de praktiska vardagssysslorna.”
Lehmusvaara nämner att man i Satakunta har strävat efter att främja bland annat utnyttjandet av biflöden från jordbruket.
”Satafood har till exempel lanserat en biflödesbörs, en elektronisk plattform, där idén är att koppla ihop företag som ger upphov till biologiska biflöden, ibland även kallat avfall, med andra företag som använder biflöden som råvara. Tills vidare matchar inte utbudet och efterfrågan på denna typ av material tillräckligt väl.”
EU:s stödpolitik har varit till hjälp
Ett annat positivt framsteg som Lehmusvaara lyfter fram är att det har utvecklats en teknik som gör det möjligt för biogasanläggningar att utnyttja det slam som uppstår på gårdar. Han berättar också att till exempel Finlands ledande bolag inom behandling och förädling av animaliska biprodukter, Honkajoki Ab, finns i Kankaanpää.
Även EU har genom sin egen stödpolitik främjat bioekonomin och den cirkulära ekonomin inom jordbrukssektorn.
”Samtidigt måste vi givetvis komma ihåg att det är en lång väg från enskilda projekt till storskalig användning av nya tekniker eller tillvägagångssätt. Det är tuffa tider nu i synnerhet för många mindre gårdar och företagarna på dessa. Många fokuserar på att klara av vardagen och alla kanske inte har resurser att satsa på utvecklingsprojekt som medför extra arbete.”
Lehmusvaara är övertygad om att vi kommer att vara en bra bit längre på väg om till exempel tio år.
”Vid det laget har vi till stor del blivit av med allt vad fossil energi heter. Olika biflöden utnyttjas effektivt. Metoder som främjar cirkulär ekonomi används i stor utsträckning inom livsmedelsproduktionen”, visionerar Lehmusvaara.
Också storhushållsköken tänker cirkulärt
Arkea Oy vill beakta principen om cirkulär ekonomi i såväl menyerna, upphandlingen som uppläggningen av maten.
Arkea Oy producerar mattjänster för daghem, studentrestauranger, personalrestauranger och vård- och omsorgssektorn. Produktutvecklingsexpert Jani Torkko berättar att man är mån om att tänka cirkulärt i verksamheten:
”I upphandlingen är det bland annat viktigt att säkerställa vilka förutsättningar, maskiner och utrymmen det finns i varje kök. Det handlar till exempel om att välja om man ska beställa färdigt skuren sallad eller om det är möjligt att skära salladen på plats effektivt och utan större svinn. På samma sätt är det viktigt att se till att exempelvis olika produkter inte transporteras i alltför stora förpackningar.”
För att minimera svinnet strävar Arkea efter att redan på förhand utreda ungefär hur många kunder respektive verksamhetsställe förväntas ha under en viss dag. Det är också viktigt att följa upp kundflödet i realtid för att till exempel undvika att för stora mängder mat värms upp och läggs fram på en gång. När lunchtiden närmar sig sitt slut stänger man en av de två matlinjerna i restaurangsalen för att minska matsvinnet. Om det trots detta blir mat över säljs denna i flera matsalar efter lunchtid som svinnmat. Alternativt kan maten, om det är möjligt, serveras följande dag. Personalen utbildas kontinuerligt för att alla ska lära sig att minimera svinn i samband med tillredningen.
Arkea strävar också efter att lyfta fram klimatvänlig mat:
”I våra högskolerestauranger finns det alltid också ett vegetariskt alternativ på menyn, och också i grundskolorna har vi ökat andelen vegetariska rätter. Vi deltar aktivt i olika temadagar såsom Vegandagen. Vi har också kompletterat vår meny med exempelvis den klimatvänliga småfiskrätten Hailia.”
Det är givetvis viktigt, också med tanke på svinnet, att tillreda mat som faktiskt faller kunderna i smaken. Ett storhushållskök måste också hänga med i internationella trender. På studentrestaurangerna har hönsfrikassén, som numera främst betraktas som en folklig tradition, ersatts med Chicken Tikka Masala.
Arkea vill också bidra till att kunderna endast lägger upp så mycket mat på sin tallrik som de faktiskt orkar äta. Kunderna påminns om detta förutom under matsvinnsveckan även året runt genom olika skyltar och informationsmaterial.
”Särskilt på studentrestaurangerna har svinnet minskat. Det är mycket begränsat och allt tyder på att det kommer att minska ännu mer. Dagens ungdomar är smarta”, summerar Torkko.
